Interview:
… diesmal in Murska Sobota in der Region Prekmurje im äußersten Nordosten des Landes.
[Janez] Ich bin Janez Kodila, Besitzer von Schinkenhof Kodila. Und seit drei Generationen mache ich
das. Ich habe das von meinem Vater übergenommen, die dritte Generation.
[Sabrina] Janez, du bist der Meister der Fleischspezialitäten, kann man sagen. Seit drei
Generationen gibt es euch. Allerdings hat es ganz anders angefangen.
Dein Opa war Metzger. Du hast heute hier wirklich, wenn ich sagen darf, ein Imperium
geschaffen für Kulinarik. Vom Fleischbetrieb zur Schinkenmanufaktur.
Was war der Ansporn dahinter, das Erbe deines Opas so zu verändern?
[Janez] Eigentlich sind es sehr viele Dinge, die mich dazu gebracht haben, dass wir hier sind. Zuerst
meine Eltern, meine Schwester und mein Vater waren Lebensmittel- und Metzger. Ich war der
Einzige in der Familie Kodila, die ein bisschen davongegangen ist.
Ich habe in meiner jüngeren Zeit ein Geschäft aufgebaut. Da habe ich über den Verkauf gelernt. In
meiner Familie habe ich immer mit Lebensmitteln zu tun gehabt.
Ich habe technologisches Wissen hinbekommen. Wahrscheinlich das Wichtigste war mein Vater. Er
hat mir sehr viel ermöglicht, dass ich sehr jung und sehr viel in der Welt war.
[Sabrina] Das heißt, du bist erstmal in die Welt rausgegangen. Dein Vater hat dir die Freiheit
dazu gelassen, die Welt zu sehen, viel zu erleben. Dann bist du zurückgekommen und hast die
Entscheidung getroffen, wir können aus unserem Familienbetrieb was ganz Besonderes
machen, was ganz Großes auch machen.
Man kommt hier zu euch an den Hof gefahren. Es ist ein kleines Dorf. Man ist überrascht, wenn
sich die Tore öffnen, was man hier alles entdecken kann hinter den verschlossenen Türen, die ihr
natürlich für alle gerne öffnet. Kannst du uns kurz beschreiben, was wir hier auf 3000
Quadratmetern alles haben?
[Janez] Ja, das ist richtig. Wir sind irgendwo sehr entfernt vom großen Zentrum. Wir sind ein Dorf
und auch Prekmurje ist sehr weit von der Hauptstadt von Ljubljana. Da sind wir in der östlichen Part
von Slowenien. Wir bauten hier ein kulinarisches Zentrum. Das bedeutet Produktion,
Fleischverarbeitung.
Das ist eigentlich unser Hauptgeschäft. Aber wir wollten auch dazu geben ein Verkaufsgeschäft, wo
im Geschäft neben dem Fleisch auch Produkte aus regionalen und kleineren
Lebensmittelproduzenten gibt. Wir haben dann noch dazu vor acht Jahren auf dem Dach der
Produktion ein Restaurant gebaut.
Wir haben dem Restaurant den Namen gegeben MeetMeatEat. Das bedeutet, über das Fleisch
Wissen und Verkosten zu bekommen in unserem Restaurant. Und wir haben hier auch ein
touristisches Angebot, dass Leute, die zu uns kommen, einen Teil unserer Produktion, wo es
gesetzlich erlaubt ist, die Leute führen durch die Räume, wo unsere Schinken und Prosciutto reifen.
Und dann können sie das auch verkosten. Und bei der Verkostung erzählen wir alles, was über
diese Produktcharakteristiken geht. Wir haben auch die regionalen Weine dabei.
Das können die Leute in der ganzen Vielfalt von Slowenien erleben, die Kulinarik aus der Region.
[Sabrina] Und das Wichtigste ist für dich höchste Qualität.
[Janez] Qualität und Transparenz. Das bedeutet, wir öffnen unser Haus zu Leuten, die zu uns
kommen, die das persönlich erfahren. Das bedeutet, nicht nur durch das Produkt, sondern auch
durch meine und meine Mitarbeiter's Vorstellungen.
Wir vorstellen, was wir hier machen. Wir haben eigentlich eine gute Zusammensetzung gemacht mit
der Küche, mit Pinsker, mit Verkäufern. Wir machen das Brot hier.
Wir haben Weinangebote, über 150 Flaschen für slowenische regionalen Wein. Und diese Region,
Prekmurje, ist bekannt für Gastfreundschaft. Die Leute in Prekmurje, wir sind sehr offen zu unseren
Gästen.
Und unsere Kunden betonen das sehr oft. Sie fühlen sich sehr gemütlich und freundlich und sehr
schön.
[Sabrina] Ich glaube, diesen Ruf haben eigentlich alle Slowenen und Sloweninnen, dass man
sehr gastfreundschaftlich hier empfangen wird. Und dem kann ich ehrlich gesagt nur zustimmen.
Also man fühlt sich direkt sehr wohl.
Lass uns noch ein bisschen über euer Produkt sprechen. Was hebt euren Schinken von anderen
ab, abgesehen jetzt von dieser höchsten Qualität, auf die du Wert legst?
[Janez] Zuerst, bei uns ist Fleisch. Die kommen von den Tieren, die bei unseren Bauern gezüchtet
werden. Wir sind kleinere Bauern.
Und wir machen auch eine Differenzierung zwischen den Sorten. Das bedeutet, wir arbeiten
zusammen mit Bauern, die züchten die alten Sorten von Schweinen. Die slowenische Ur-Sorte ist
slowenische Krškopolský prašič oder slowenische Krškopolje-Schwein.
Dann haben wir hier auf panonischer Ebene und Ungarn ist Mangalica. Das ist Wollschwein. Und
dann ist aus Kroatien hier schwarzes slowenisches Schwein. Und aus Österreich bekommen wir
Duruch. Das bedeutet, wir bekommen Schweine von den Bauern, die besonders gut mit Qualität
züchten. Das kommt, wie wir Tiere gehalten werden und was für Nahrung wir bekommen.
Und die Philosophie ist, dass das gutes Fleisch auch für eine längere Züchtung kommt. Dann wollen
wir bei der Verarbeitung dieses Fleisches Salz geben. 80 Prozent der Produkte sind mit Meeressalz,
aus Piran gesalzen und Gewürzen.
Und wir beziehen keine technologische, industrielle Technologie. Das bedeutet, wir haben keine
Additives dabei. Wir haben keine Farben oder irgendetwas.
Und es wird alles manufakturiert, händisch. Aber trotzdem, bei Endprodukten, das Verpacken und
das Aussehen, das wird schon angepasst auf die heutigen Tage. Das ist die Kombination von
Tradition und Manufaktur mit hochwertigem Marketing.
[Sabrina] Jetzt haben wir was über die Rohstoffe gehört. Wichtig ist aber auch der Prozess, wie
das Ganze verarbeitet wird. Du hast gerade gesagt, händisch, Manufaktur.
[Janez] Und die Zeit. Und die Mitarbeiter.
[Sabrina] Und die Mitarbeiter und aber auch die Räumlichkeiten. Das ist ja wirklich das
Besondere bei euch, dass eure Räumlichkeiten, ich sag jetzt mal, zwar neu sind, aber in der
Tradition geblieben sind. Die Lehmwände, die ihr nutzt, das Strohdach, das Reetdach, das ihr
nutzt.
Und ganz wichtig, die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit, die beide hergeben. Erklär doch mal
ganz kurz, welchen Vorteil hat die Lehmwand und wie wirkt sich die auf den Schinken aus?
[Janez] Ja, das haben wir aus unserer Geschichte, die Philosophie genommen. Alte Häuser in
Prekmurje waren gebaut von Holz, Lehm und Strohdach. Und in diesen Dächern haben die unser
Bauern Fleisch gereift, getrocknet und auch bewahrt.
Stroh ist eine Dämmung, die in der Winterzeit oder in der Sommerzeit eine stabile Temperatur hat.
Im Sommer geht keine Hitze durch, in der Winterzeit geht keine Kälte durch. Und Lehm ist das
natürliche Baumaterial, das kein Kalk oder Zement hat.
Das ist auf der Wand nur Lehm, Sand, Wasser und Stroh zusammengemischt. Und dieser Lehm
reguliert die Feuchte und Lehm speichert die Energie. Und Lehm ist auch wichtig für unseren
Schimmel, weil unsere Produktion bei Schinkenverarbeitung oder bei Schottenverarbeitung wird
schimmelig.
Das bedeutet, Schimmel wächst zuerst nach der Räucherung auf den Schinken. Schimmel wird von
weiß auf grün und am Ende auf grau gehen und dann fällt allein runter. Du musst das die richtige
Zeit geben und auch die optimale Temperatur und Feuchte.
Und wenn der Schimmel runterfällt, das bedeutet, Schinken ist trocken und da brauchen wir nicht
mehr zu trocken. Und dann beschmieren wir das mit einer Mischung von Schmalz, Buchenweizenöl,
Pfeffer und Salz. Und schützen wir das Schinken zum weiteren Trocknen und dann reifen wir.
Wir haben Produkte, die reifen von mindestens einem Jahr und einige sind über drei Jahre, die
größeren Stücke. Und das zeigt die Qualität und diese Lehmräume werden auch sehr luftig. Jeden
Tag probieren wir maximal, dass wir die Außentemperatur und die Feuchte nutzen. Das wird bei
Computer gesteuert, das ist unser eigenes technologisches Programm. Wir messen Temperatur und
Feuchte draußen und wir ziehen die notwendige Kälte oder Feuchte von draußen, wenn es möglich
ist. Nur in einigen Jahreszeiten, wie Sommer, ist es ein bisschen schwierig.
Dann werden wir nur jeden Tag zwei bis drei Stunden die Durchlüftung machen. Und dann benutzen
wir das Brunnenwasser, das unter 20 Meter bei uns 12 Grad hat. Und mit diesem Brunnenwasser
konditionieren wir die Räume mit der notwendigen Temperatur.
Das ist sehr eigenartig in dieser Produktion weltweit und technologisch auch einzigartig. Und es
wird sich auch auf die kulinarischen Produkte auswirken.
[Sabrina] Also das heißt, ihr nutzt im Prinzip neueste Technologie, die ihr selber entwickelt habt,
um dafür zu sorgen, dass wir diese Traditionsräume mit den Lehmwänden ganz optimal nutzen.
Und die Feuchtigkeit, je nachdem, raustransportiert wird oder reingebracht wird in den Raum, so
wie es der perfekte Schinken braucht. Und ihr habt außerdem eure Räumlichkeiten so
aufgebaut, dass ihr vier Jahreszeiten imitieren könnt.
[Janez] Ja, das ist so, weil von der Geschichte her, in der Winterzeit haben die Bauern nicht mehr
das Schwangerschlag, der war da kalt, weil frisches Fleisch braucht die Kälte, die hatten keine
Kühlung. Und bis zum Sommer müssen sie das Fleisch so trocken machen, dass es bei der
Raumtemperatur stabil wird. Aber wir machen die Produktion jeden Tag oder jede Woche neu
einsalzen und deswegen haben wir vier Räume gemacht, wie vier Jahreszeiten.
Die Salzkammer ist immer in der Winterzeit und dann gibt es Frühling, Sommer und Herbst. Das
bedeutet, wir bewegen jedes Produkt durch die vier Räume, wo wir zuerst salzen, dann trocknen
und dann reifen. Und es wird das Jahreszeiten simuliert, aber trotzdem, das wird alles gemacht mit
Philosophie, die alten Leute das Produkt machen, das ist unsere Stärke.
Es ist kostlich nicht so günstig, weil wir mehr Zeit, mehr Räume, mehr Handarbeit brauchen. Jede
Schinken von unseren Mitarbeitern wird mindestens zwölfmal in Hand genommen, bevor wir das
zum Kunden geben.
[Sabrina] Aber das ist die Hingabe, die ihr sozusagen braucht für euer Produkt, das ihr mit
höchster Qualität auch liefern wollt.
[Janez] Ja.
[Sabrina] Vegetarismus und Veganismus, die finden ja aktuell immer mehr Zuspruch. Könnt ihr
euch vorstellen, auf diesen Zug mit aufzuspringen und auch eigene Fleischersatzprodukte mit
anzubieten?
[Janez] Nein, es ist so. Wir sind sehr empfänglich, auch die Gäste, die nicht gerne Fleisch essen
oder nicht essen, sie sind bei uns auch sehr herzlich willkommen, weil unsere Philosophie ist, zum
guten Fleisch ein gutes Gemüse zu geben. Gemüse wird auch bei uns eingebaut, wir haben auch
hinter der Rostralia Hechter eigene Biogärten und wir haben auch einen bioökologischen
Sozialbauernhof, wo wir sehr viel Gemüse oder eingelegtes Gemüse bekommen.
Bei uns sind alle, wie sagt man, gute Hände und ich habe auch sehr viele Gäste, die kommen aus
der Region zu uns, trotzdem, dass die Veganer sind, die schätzen unsere Küche, auch die
veganische Küche. Und wenn wir sprechen, was ich von Meinung habe, ich habe zu dem
künstlichen Fleisch keine gute Meinung, weil da ist zu viel Energie und Fildchemie dabei verbraucht,
das ist nicht natürlich und nicht gesund. Auch bei Gemüse oder bei Fisch oder bei anderen
Lebensmitteln, auch bei Avocado oder anderen industriellen Verfahren, ist sehr viel Chemie, das
müssen wir lösen, nicht nur Fleisch, die industrielle Züchtung von Fleisch ist nicht gut und ähnlich ist
es auch, wenn wir Avocado sehen, brauchen wir sehr viel Wasser oder wenn wir Landwirtschaft
haben, auch die industrielle Landwirtschaft, die auch sehr schlecht ist für unsere Natur.
[Sabrina] Deswegen unterstreichst du die Manufaktur.
[Janez] Manufaktur oder ich muss sagen, nicht industriell, das bedeutet in kürzerer Zeit billigeres,
schnelleres Machen, das ist keine gute Qualität.
[Sabrina] In größerer Menge.
[Janez] Und für uns Leute, das in unseren Körper reinzugeben, ist etwas Schlechtes. Besser ist
weniger und das ist Qualität, aber wir brauchen nicht viel.
[Sabrina] Jetzt sitzen wir hier in einem Teil deines Restaurants, offensichtlich bietet das viel
Platz, sodass wir jetzt hier unsere Ruhe haben, um uns unterhalten zu können. Wir schauen nach
draußen, es ist total lebendig, es ist wahnsinnig viel los. Die Sonne scheint, die Leute sind
glücklich, es sind helle Räumlichkeiten.
Ich habe es anfangs gesagt, du hast so etwas wie ein Imperium erschaffen. Jeder, der einen
Betrieb führt, der selbstständig ist, weiß, es gibt immer auch Herausforderungen,
Schwierigkeiten. Es ist nicht einfach, es macht sich nicht von allein, so etwas aufrechtzuerhalten.
Was ist für dich der Antrieb oder woher kommt deine Leidenschaft, dass du immer wieder
weitermachst?
[Janez] Das ist ein Lifestyle, das bedeutet, es ist kein Geschäft mehr für mich. Ich arbeite nicht
wegen dem Geld. Das Geld ist wichtig, das müssen wir verstehen.
Um das alles zu schaffen, brauchst du Geldentwicklung. Aber ich investiere noch immer das Geld in
das Genießen für mich und für meine Gäste. Wie es jetzt aussieht, das ist auch ein Teil, ich würde
sagen, wir haben sehr viele Bilder von regionalen Malern hier.
Die Maler malen das Bild. Das, was Sie hier sehen, das ist mein Bild. Das male ich noch immer, das
ist ein großes Bild.
Und das macht mich glücklich, wenn ich an das arbeite und daraus auch lebe. Und nicht nur ich,
sondern auch meine Familie und meine Mitarbeiter. Das ist ein Projekt, das ich zusammen mit
meinen Familien, mit meiner Frau und mit meinen Mitarbeitern führen werde.
Das ist ein Bild, das ist eine Freude und auch ein Geschäft.
[Sabrina] Die Mitarbeiter werden ja dann schon langsam zur Familie. Ihr wohnt auch hier, also du
und deine Frau. Ihr wohnt auch mit auf dem Gelände, sage ich jetzt mal, auf diesen 3000
Quadratmetern.
Ihr seht eure Mitarbeiter tagtäglich. Sicherlich gibt es da viele Erinnerungen, die man gemeinsam
hat, die man schafft. Gibt es da was, was du mit uns teilen möchtest?
An Erlebnissen, die einfach in Erinnerung bleiben?
[Janez] Ja, zuerst diese Wand, die hinter uns steht. Das sind die Bienenhäuser.
[Sabrina] Bienenhäuser?
[Janez] Auf halber zerlegt und das sind Bienenhäuser von meinem Vater. Er war ein Bienenzüchter.
Er hat sehr viele Bienenhäuser, umgekehrt 100 auf dem.
Und das auch wie ein Junge, wenn ich war. Ich habe das mit meinem Vater zusammen gemacht und
dann haben wir sehr viele Erlebnisse. Wir haben diese Bienen auch auf einen LKW gegeben und wir
haben das durch das Niederslowenien, auch Jugoslawien, gefahren.
Da waren sehr viele schöne Erinnerungen davon. Das ist auch, wie sagt man, für mich sehr
besonders wert von diesem Raum, dieser Wand. Da sind auch einige Reliquien aus unserer Familie
und einige Statuen.
Ich habe durch unsere Entwicklung bekommen.
[Sabrina] Auszeichnungen?
[Janez] Auszeichnungen, ja. Wir waren die Unternehmer des Jahres, die beste
Lebensmittelproduktion in Slowenien und wir waren die, wie sagt man, Gesellschaft, die beste
Gesellschaft in Slowenien. Das ist die größte Auszeichnung, die du kannst bekommen.
Aber wenn wir über Anekdoten sprechen, würde ich so sagen, als mein Vater das erste Geschäft
hier aufgemacht hat, war ich noch im Juni. Ich habe geholfen, in den Theken zu arbeiten. Wir haben
Fleisch hauptsächlich da verkauft.
Am Ende des Tages haben meine Schwester, meine Mutter und ich gesprochen. Ich habe gesagt,
ich habe sehr viel Kalbfleisch verkauft. Mein Vater hat gesagt, welches Fleisch hast du verkauft?
Ich habe da in den Theken gelesen, es war kein Kalbfleisch, es war Schweinsfleisch. Und jetzt bin
ich hier und verkaufe wie ein Fleischguru in Slowenien.
[Sabrina] Du weißt aber jetzt den Unterschied zwischen Kalb und Schwein.
[Janez] Ja, wenn jemand gesagt hätte, Janko würde in das Fleisch gehen, das war eine Zeit, in der
ich kein Interesse hatte, bis ich 33 war. Das war dann schon ungefähr 20 Jahre. Ich hatte kein
Interesse, kein Bock auf Fleischverarbeitung, Metzger zu sein usw.
Auch jetzt bin ich kein Metzger, ich bin ausgelernt, aber technologisch schon ein Kennenlerner.
Diese Bücher hinter mir stehen von Fleisch. Ich lerne und ständig entwickle und gehe zu anderen
weltweit.
Wenn ich in Urlaub gehe, ist immer etwas Kulinarisches dabei. Ich gehe zu anderen Leuten, um zu
kennenlernen, was sie machen.
[Sabrina] Da sind wir auch gleich beim Thema, weil euer Schinken wird tatsächlich auch
verglichen mit weltweiten Produkten wie dem Parmaschinken oder Broschutto. Also da habt ihr
euch wirklich einen richtigen Namen verschafft.
[Janez] Ja, wir sind sehr stolz, besonders auf ein Produkt, das ist auch ein regionales Produkt. Wir
nennen es prekmurische Schinken. Das sind eigentlich rohe Schinken, ähnlich wie Prosciutto, aber
ohne Knochen.
Das ist eine kulinarische Spezialität, die war schon im Aussterben in Slowenien oder nicht so
bekannt wie Prosciutto aus Italien, slowenische Prosciutto. Und wir haben, oder ich und noch nicht
mein Vater, dann begonnen zum Wiederaufbau dieses Produkts auf dem Markt. Und jetzt nach 25
Jahren ist dieses Produkt auch EU-geschützt wie eine kulinarische Besonderheit der Region.
Und das war das erste Fleisch, das aus Slowenien nach Japan verkauft wurde. Das bedeutet, das ist
eine sehr große Umwandlung von einem nicht bedeutenden Produkt in ein bedeutendes
Lebensmittel aus Fleisch aus Slowenien. Also wir sind besonders stolz.
[Sabrina] Eine große Wandlung sozusagen, kann man auch sagen. Was ist deine Vision für die
Zukunft für Slowenien?
[Janez] Oh, das ist sehr schwierig, eine Zukunft zu sagen. Ich bin immer positiv wie mein Mensch
und auch sehe einige Probleme, aber mehr Positives. Ich finde, Slowenien ist ein kleines Land, ein
sehr vielfaches Land.
Das bedeutet vielfältig, von den Alpen zur See, zu dieser panonischen Ebene. Unsere Kulinarik ist
sehr stark und unsere Natur ist sehr vielfältig. Und die Leute sind der größte Schatz der Natur.
Die geostrategische Lage ist für uns auch ein sehr schöner Teil des Europas. Wir sind sehr nah, wir
sind zwischen Süd und Norden und zwischen West und West. Ich denke, für die Zukunft kommen
die Leute gerne nach Slowenien, wegen dieses gemütlichen Lebens, einfachen Lebens und
qualitativen Lebens.
Nützliche Links, die von unseren Podcast-Gästen erwähnt wurden:
1. Slowenisches Tourismusamt - offizielle Website: https://www.slovenia.info/de
2. KODILA - offizielle Website: https://www.kodila.si/en/o-nas
3. VISIT the region PREKMURJE/POMURJE: https://visitpomurje.eu/de/